Warum Sternerestaurants keine Zukunft haben

Warum Sternerestaurants keine Zukunft haben

Zumindest so, wie sie jetzt sind

Sternerestaurants eignen sich vorzüglich für den Enthüllungsjournalismus. Das musste 2009 schon das Restaurant Wartenberger Mühle durch einen von Günter Wallraff im ZEIT-Magazin veröffentlichten Artikel erfahren. Nicht nur körperliche Angriffe und Beleidigungen hätten Auszubildende hier ertragen müssen, Wallraff stellte sogar einen “allgemeinen Werteverlust“ fest.  Ein Job für Hartgesottene, oder, wie Anthony Bourdain in seinem Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly beschrieb, für Menschen von „Charakter und Durchhaltevermögen“. Ein guter Koch käme nämlich niemals zu spät, er feiere nie krank und er arbeite jederzeit ohne zu murren, selbst unter Schmerzen. Gleichzeitig müsse er sowohl seine Arbeit als auch sein Leben vollkommen an die Bedürfnisse des Restaurants anpassen. Hier sei meist weder Kreativität noch Innovation gefragt, sondern lediglich die stupide Wiederholung der immergleichen Aufgaben, die es zu perfektionieren gelte – mit höchster Effizienz und Genauigkeit.

Dafür sind aber wenigstens die Gäste dankbar, oder?

Bei so viel harter Arbeit sollte man wenigstens eine gebührende Anerkennung erwarten können. Selbst in Sternerestaurants verschwindet das Personal rund um den Küchenchef jedoch häufig in den Hintergrund. Dessen rechte Hand, der Sous Chef, leistet häufig die gleiche Arbeit ohne dafür aber in der breiten Öffentlichkeit wahrgenommen zu werden. Und das obwohl die Sterne des Guide Michelin immer an die gesamte Küche vergeben werden und nicht an den individuellen Küchenchef! Deswegen können diese ihre Sterne bei einem Restaurantwechsel auch nicht mitnehmen.

Kritik am System aus den eigenen Reihen

Im Interview mit dem Restaurantkritik-Blog Sternefresser diagnostizierte der Berliner Sterne-Koch Tim Raue sogar eine Krise der westlichen Sternegastronomie. Zu hoch seien die Fixkosten, sowohl beim Personal als auch im Operativen. Als Resultat sind die von vielen als prohibitiv teuer wahrgenommenen Restaurants häufig nicht ausgelastet. Das bedeutet für Gastronomen ein Verlustgeschäft. Für Raue ist die gehobene Küche eine unwirtschaftliche Kunstform, die zu sehr auf die Bedürfnisse des Gastes ausgerichtet sei. Das ist zugegeben eine wenig romantische Art über das noble Handwerk der Nahrungszubereitung nachzudenken, aber Existenzangst sollte niemals die Leidenschaft zum Kochen überschatten.

Tim Raue über Sternerestaurants

Doch nicht nur knappe Kalkulationen können den Mitarbeitern und Führern eines Sternerestaurants zu schaffen machen, auch der unerbittliche Leistungsdruck und der Zwang zur Perfektion setzen Spitzen-Gastronomen zu. Die Sterne wollen zuerst erkocht und dann gehalten werden und jedes ungnädige Urteil eines Kritikers kann vernichtend sein. 

Gehen Sternerestaurants auch anders?

Es hat einen guten Grund, dass Tim Raue für die Zukunft der Sterneküche vor allem in den fernen Osten schaut. Dort wird meist simpler, dabei aber vielfältiger im Aroma, agil und unaufgeregt gekocht. Das Tim Ho Wan, das in Hongkong seinen Anfang nahm, beweist zum Beispiel, dass Sternerestaurants weder steif noch edel sein müssen. Sie können auch ebenso sehr einfach durch exzellente Küche brillieren. Hier ist es nicht möglich, im Voraus einen der begehrten Tische zu reservieren, häufig ist es laut und eng. Dafür gibt es zu äußerst bezahlbaren Preisen die weltbesten Dim Sum.

Tim Ho Wan in Hong Kong: Die günstigen Sternerestaurants der Welt

Bei gleichbleibend hoher Qualität wollen Köche heute erschwinglicheres Essen anbieten und das an Orten, die zwar gepflegt und elegant, dabei aber auch locker, alltäglich und nahbar sind. Bei der angesprochenen Kundenbasis wird in die Breite gegangen. Gastronomen erschließen neue Käuferschichten, statt den Fokus allabendlich auf hohe Bons und stattliche Getränkerechnungen zu legen. Schneller Service ist in diesem Segment ein Hauptverkaufsargument, deswegen wird eine schlanke Planung immer wichtiger. Nicht die ausgefallene oder exotische Zutat, sondern der Einsatz von gewöhnlichen Nahrungsmitteln auf neue, spielerische Arten ist entscheidend.

Auch Kinder waren früher in Sternerestaurants nur selten gerne gesehen. Galten sie doch eher als unruhig, wählerisch und meistens glücklicher mit einer Portion Pommes als gerösteten Rosenkohlblättern, werden sie heute direkter angesprochen. Unlängst lud zum Beispiel das Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Louis C. Jacob eine abenteuerlustige Gruppe von jungen Hamburgern zwischen 6 und 10 zur Degustation eines Fünf-Gänge-Menüs ein. Gereicht wurden unter anderem gegrillter schottischer Biolachs mit bretonischer Artischocke, Rucola und Parmesan oder ein Marensin-Hähnchen aus der Gascogne mit wildem Brokkoli, Arganöl und Zitrone.

Kinder zu Gast in Sternerestaurants

Ausgezeichnetes Essen und eine entspannte Atmosphäre, die zum Verweilen und Abschalten einlädt. Darüber hinaus auch noch ein geselliges Miteinander zwischen Koch und Gast und ein fairer Austausch bei optimalen Arbeitsbedingungen. Und zu guter Letzt keinerlei Beschränkungen in der kreativen Entfaltung. Es hört sich fast so an, als könnte Chef.One das gastronomische Erlebnis revolutionieren!

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