Neu in Berlin: Ein Interview mit unserem CHEF.ONE – Koch Jens

Neu in Berlin: Ein Interview mit unserem CHEF.ONE – Koch Jens

Jens ist eine unsere neuesten Entdeckungen bei Chef.One. Eigentlich ist er Executive Sous Chef im Mélia in der Berliner Friedrichstraße, einem spanischen Hotel und Restaurant, das vor allem durch die umliegenden Theater und Veranstaltungsorte wie den Friedrichstadtpalast beliebt bei denjenigen ist, die sich auf einem schnellen Berlintrip befinden. Weil Vieles in Berlin eben unglaublich schnelllebig ist, hat Jens beschlossen mit Chef.One zu entschleunigen und sich in seinem Supper Club Zeit zu nehmen für ein raffiniertes Essen in gemütlicher Runde. Im folgenden Gespräch gibt er uns einen kleinen Einblick was ihn inspiriert, wie er seine Menüs konzipiert und wo man in Berlin das beste Essen bekommt:

Was ist dir bei deinen Menüs wichtig?

Alle zwei Monate entwerfe ich ein neues zehngängiges Menü, das immer auf die Jahreszeit abgestimmt ist – es gibt dann also ausschließlich saisonale Produkte. Mir ist es sehr wichtig, dass immer alles was ich verarbeite super frisch ist und dass ich Abwechslung in mein Schaffen bringen kann. Und ich verfolge und verarbeite natürlich auch immer gerne alle möglichen Trends, die ich in Berlin oder über Instagram aufschnappe! 

Was inspiriert dich?

Eine meiner größten Inspirationen sind Kindheitserinnerungen. Meine Großmutter hatte ein großes Haus in Brandenburg mit einem noch größeren Garten, wo sie alles selbst angebaut hat. Kartoffeln, Spargel, Rhabarber, Gurken, Tomaten, Karotten, alles war da und konnte frisch zum Kochen benutzt werden. Ich gehe heute noch häufig zu den grundlegenden Ideen und Geschmäckern aus der Küche meiner Oma zurück und versuche sie immer wieder neu in meine Gerichte einfließen zu lassen.

Ansonsten laufe ich einfach mit offenen Augen durch Berlin. Die Idee zu meinem schwarzen Sesameis hatte ich, als ich mit meinem Sohn durch meinen Kiez spazieren gegangen bin. In Kreuzberg gibt es eine kleine Eismanufaktur, sieben bis acht Sorten, immer selbstgemacht. Das habe ich dann einfach aus dem Kopf nachgemacht: Die Eisgrundlage ansetzen mit Milch, Zucker, Eier, Sahne und dann den schwarzen Sesam zuerst mit Zucker in der Pfanne karamellisieren und danach mit der Grundmasse im Thermomix zusammenbringen und in der Eismaschine fertig machen.

Wie komponierst du deine Menüs?

Mir ist wichtig, dass ich verschiedene Geschmackseindrücke und Konsistenzen in einem Gang vermische. Ich komponiere aber auch nach Farben. Bei meinem Hauptgang war das so: Ich wollte unbedingt Spareribs machen, weil sie sommerlich sind und mich an Grillabende denken lassen. Von da bin ich auf das Thema des amerikanischen Barbecues gekommen. Zum Verfeinern des Gerichtes habe ich eine Zwiebelmarmelade hergestellt, mit einer angenehmen Säure, die gut zur BBQ-Sauce passt. Zusammen mit grünen Tomaten, die eigentlich aufgrund ihrer Farbe und ihres Geschmackes weniger gerne genutzt werden, gibt es so einen tollen süßlich-sauren Gegensatz. Weil Fleisch, Sauce und auch das Chutney eine eher weiche Konsistenz haben, brauchte ich aber einen knusprigen Ausgleich. So bin ich auf das in Amerika gerne gegessene Maisbrot gekommen. Ich habe eine Polenta etwas fester angesetzt, gewürfelt und dann kross angebraten und dazu noch ebenfalls krosse lila Chips aus Trüffelkartoffeln gereicht.

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Solche Gegensatzpaare sind toll, deswegen habe ich zusätzlich auch Kirscheis in meinem Hauptgang benutzt. Zuerst hatte ich auch Wassermelone und Mango ausprobiert, weil sie ebenfalls sommerlich schmecken, die waren allerdings zu säuerlich. Kirsche hat perfekt gepasst und ein rosa-roter Farbtupfer macht sich immer gut in einem Menü.

Deine Gäste haben ganz begeistert von deiner Neuinterpretation der Berliner Currywurst erzählt: Statt Schwein gab es bei dir Zander. Wie kam’s?

Ich kann mich bei den Amuse Bouche immer nur schwer entscheiden, was ich reichen möchte und ich hatte eine ganze Reihe von Tapas entwickelt, die von deutschen, regionalen Klassikern inspiriert sind. Denen wollte ich allerdings einen eigenen, raffinierten Twist geben. Dieses Mal habe ich zum Beispiel Havelzander aus Brandenburg benutzt. In Berlin habe ich aber auch schon häufiger andere Fischvariationen gesehen, wie zum Beispiel mit Heilbutt oder Steinbutt. Angeln ist eines meiner liebsten Hobbies um abzuschalten und aus dem Großstadtdschungel rauszukommen.

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Dein Hauptgang ist amerikanisch, deine Vorspeise aber eher asiatisch. Warum dieses wildes Gemisch an Ländern?

Es gibt viele verschiedene Einflüsse in meinem Kochstil. Ich habe zum Beispiel längere Zeit auf der MS Europa gearbeitet und da viel von meinen asiatischen Kollegen, die vor allem von den Philippinen kamen, gelernt. Marinaden mache ich auch heute noch einfach nach Gefühl, basierend auf dem was mir damals beigebracht wurde. Am liebsten mache ich eine klassische Asiamarinade: Chili, Koriander, Ingwer, Zitronengras, Schalotten, Sesamöl, dann anschwitzen mit Sojasauce, Sweet Chili oder Teriyakiglasur, vielleicht ein bisschen Kokosmilch. Über Nacht ziehen lassen, leicht abbinden, passieren – dann kann man herrlich alles Mögliche darin einlegen.

Auf Ceviche bin ich durch einen befreundeten Koch aus Galizien gekommen. Er hat mir gezeigt, wie man’s zubereitet und mir dadurch ein bisschen die Angst davor genommen – eigentlich sieht der Prozess nämlich sehr kompliziert aus.

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Auf dem Bild hier sieht man auch einen “Blätter”abdruck – es gab eine Zeit, wo man das auf einmal überall auf Instagram gesehen hat. Das musste ich unbedingt auch ausprobieren!

Du schaust dir also häufiger mal was von anderen Köchen ab?

Ja, besonders gerne gehe ich zum Beispiel ins Lorenz Adlon Esszimmer, wo Hendrik Otto arbeitet. Er wurde bereits mit zwei Sternen ausgezeichnet und hat einen wirklich beeindruckenden Umgang mit seinen Produkten und eine tolle Philosophie.

Zum Nachtisch gab es bei dir Matchakuchen. Matcha ist ja sehr im Trend, aber auch speziell im Geschmack. Was hat dich daran gereizt?

Matcha riecht ein bisschen wie Heu, sehr erdig und blättrig, weil es eben ein Teeblatt ist. Ich wollte eine aromatische Kombination, die zur asiatischen Herkunft des Matcha passt, deswegen gab es bei mir schwarzes Sesameis dazu. Das ist auch ein interessantes Farbzusammenspiel, grau und grün, dann die Geschmäcker – süß und erdig. Dazu dann noch ein leicht säuerliches, pikantes Mangochutney und Mangopapier, das ich aus pürierter, gezuckerter Mango und Xanthan hergestellt habe. Xanthan ist ein Polysaccharid, das vor allem in der molekularen Küche verwendet wird und verdickend wirkt.

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Verziert habe ich dann mit einer „Erde“: Matchapulver vermischt mit Öl und Maltodextrin. Als krönender Abschluss noch ein paar Spritzer Yuzu, was ebenfalls sehr sauer ist – es hat die dreifache Menge an Vitamin C gegenüber einer Zitrone! Ein schön intensiver Geschmack. Und so kommt auch beim Nachtisch wieder alles zusammen: Herb, süß, pikant, knusprig.

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Wenn du mal in Berlin essen gehst, wo gehst du hin?

Ich hab keine große Zeit Neuheiten auszukundschaften und muss mir für super angesagte Läden meistens eine Begleitung suchen. Mit meinem kleinen Sohn wird es sonst manchmal ein bisschen schwierig. Deswegen mag ich den Berlin FoodGuide sehr gerne. Da nehmen mir Blogger die Arbeit ab und ich kann gleich sehen, welche Neuheiten mich so reizen, dass ich sie auch ausprobieren möchte. Ansonsten gehe ich gerne koreanisch essen im “Kimchi Princess” oder italienisch im “Trentasei”, beide in Kreuzberg. Oder japanisch im “Shiori” in Mitte!

Und wenn du einkaufen gehst?

Es geht nichts über die Markthalle 9, die ist gleich bei mir um die Ecke und ein riesiger Tummelplatz für verrückte Produzenten regionaler Sachen. Toller Fisch, Käse, Pulled Pork, bei Vollmond gepflückte Äpfel… Es ist sehr szenig, viele Hipster, aber ich mag’s trotzdem sehr gerne, weil die Leute einfach so gute Ideen haben und mit riesiger Begeisterung dabei sind. Im Oktober gibt es hier auch immer das “Stadt Land Food”-Festival, das auf jeden Fall einen Besuch lohnt.

Was hältst du von Fernsehköchen?

Normalerweise nicht viel, aber Tim Mälzer hat sich durch seine Sendung “Kitchen Impossible” viel Respekt bei mir verschafft. Er hat es geschafft richtig authentisch zu zeigen, wie der Alltag eines Koches aussieht, wie Probleme überraschend auftauchen und wie man sie löst. Genau so ticken wir – ehrlich und direkt.

Was schätzt du an Chef.One?

Ich fand es schön, dass mit mir aufgrund der Qualität meiner Arbeit der Kontakt angebahnt worden ist. Vor meinem ersten Dinner war ich ziemlich aufgeregt, aber ich war begeistert von dem Konzept. Man sollte sich Zeit nehmen, um gutes Essen in einer schönen Gemeinschaft zu genießen. Meine Gäste haben mir auch gesagt, dass sie die Organisation sehr geschätzt haben und der Prozess schön transparent war. Mir hat es so gut gefallen, dass ich schon dabei bin, meine nächsten beiden Dinner zu planen, vielleicht dann auch bald mal auf einem Hausboot auf der Spree!

Wir danken Jens sehr für dieses Interview und freuen uns auf viele weitere Dinner!